IW Peschiera e del Garda Veronese - Il sale e le salse
Le riunioni da Chiarastella sono sempre affollate per molte ragioni, ma soprattutto perché le conferenze proposte — oggi quella del Prof. Peretti di argomento cultural-culinario — sono originali, coinvolgenti e molto simpatiche: oggi si parlerà di sale e salse. Le salse sono intingoli salati che si usano per insaporire e profumare gli alimenti base. Usati da sempre, la prima e la più immediata fu proprio il sale da cucina che deve il nome Natrium a quello dell'oasi di Natrun, ad un centinaio di chilometri dal Cairo, in cui gli antichi Egizi trovarono delle cave di sali che furono considerati, per il loro sapore particolare, un condimento speciale, un sale divino, carissimo e riservato al solo faraone e alla sua corte. Sembra che i Greci non conoscessero particolari salse e anche i Romani, fino a tutta l'era repubblicana, adottarono un'alimentazione semplice e povera. E' solo nell' epoca imperiale che la tavola dei Romani abbonda di innovazioni, creativita' e ricchezza. Tutto cio' si deve soprattutto, ad Apicio, il grande gastronomo, autore del primo libro di cucina che oggi si conosca: il "De re coquinaria" con una ricca raccolta di ricette corredate da una miriade di salse. La piu' famosa è il "garum", fatta con pesci messi sotto sale e fatti fermentare con tutte le loro interiora; questa salsa ha principalmente lo scopo di sostituire il semplice sale. Salse a base di pesce fermentato erano già in uso nel sud est asiatico, note col nome di "kecap ikan", da cui il moderno Ketchup. Dopo la calata dei Barbari, il XV e XVI sec è l'epoca dei grandi cuochi rinascimentali come il Platina, Bartolomeo Stefani e il Messisbugo, che sperimentano nuove salse, non più per sostituire il sale, ma per addolcire e insaporire i cibi. E' inoltre aperto il mercato delle spezie, a cui Venezia e le crociate danno un grande impulso e che diventano presto sinonimo di ricchezza. Ecco le grandi salse rinascimentali ricche di spezie e soprattutto di pepe, simbolo di ostentazione di benessere e opulenza. Arriva fino a noi la "pearà", famosa salsa a base di pepe e midollo di bue. Arrivano poi i secoli della scienza e dei lumi e anche la cucina vive di sperimentazioni; fulcro di cultura e novità è la corte del re Sole a Versailles. È proprio qui che nascono due tra le salse più famose del mondo: la besciamella e la maionese. Calda la prima e fredda la seconda, sono la base della moderna gastronomia. Un prestigioso cordon bleu, Monsieur de Béchamel, non si limita a mescolare semplici ingredienti come farina, burro e latte, ma tratta sapientemente a caldo la farina e il burro per poi diluire il composto ottenuto con latte caldo, ottenendo la morbida e spumosa crema, la besciamella. È per ragioni pratiche invece che il cuoco del Maresciallo Richelieu è costretto a cucinare a freddo: durante l'assedio di Port Mahon, nel 1757 nelle isole Baleari, era proibito infatti accendere fuochi per non essere avvistati dai nemici. Fu così che rimestò a freddo il rosso d'uovo aggiungendo olio a filo e ottenendo poi la famosa crema liscia che, una volta salata e aromatizzata col limone, venne battezzata "maionese" in onore di Port Mahon. Nella nostra penisola invece è tutto un proliferare di salse regionali: la bagna cauda in Piemonte, fatta di acciughe, aglio e olio; il pesto in Liguria, amalgama di basilico, aglio, olio, pinoli e formaggio; il “saor” e la salsa in carpione veneziani; l'aceto balsamico di Modena; il ragù di Bologna; per non dimenticare la salsa di pomodoro del mezzogiorno d'Italia. Concludendo ricordiamo il peroncino, nato in Messico nella regione di Tobasco, da cui prende il nome la celeberrima salsa a base di questa piccantissima spezia ad opera degli Americani Dudley Avery e Edmund Mcllhenny.